Prendete la farina e disponetela a fontana sul vostro piano di lavoro. Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida e aggiungetelo un po’ alla volta alla farina, iniziando a mescolare.
Aggiungete lentamente anche il resto dell’acqua alla farina, iniziando ad impastare il composto; aggiungere man mano anche la sugna (o lo strutto, che dir si voglia), facendola incorporare totalmente all’impasto. Non dimenticatevi di tenere un po’ di strutto da parte per ungere lo stampo in cui, poi, cuocerete il Casatiello. Prima che l’impasto sia del tutto amalgamato, aggiungete il sale ed una generosa spolverata di pepe.
Lavorate energicamente questo impasto, continuando ad incorporare sugna e pecorino (non usate tutto il pecorino, lasciatene una manciata da parte), fino a quando non sarà bello compatto e liscio. Fatene una palla e copritelo, lasciandolo lievitare almeno un’ora.
Nel frattempo, prendete il salame ed il provolone inizando a tagliarli a dadini non troppo grossi; passata l’ora di lievitazione, stendete l’impasto fino ad avere un centimetro di altezza, spolverate la superficie con il pecorino che avevate messo da parte e ricopritelo con il salame e il provolone. Arrotolate questa meraviglia nel senso della lunghezza e fate in modo di chiudere l’impasto per bene.
Ungete bene lo stampo rotondo e adagiatevi il Casatiello, creando una ciambella ed unendo molto bene le due estremità; lasciatelo lievitare così per tutta la notte, in un luogo caldo e sempre coperto da un canovaccio. La mattina dopo, “scavate” quattro buchette ad intervalli regolari sulla superficie del Casatiello e metterci le quattro uova ben pulite ed asciutte; coprite le uova con delle striscioline di impasto avanzato, mettendole a forma di croce.
Ungete tutta la superficie con dello strutto avanzato ed infornate, in forno preriscaldato a 160°C, per almeno un’ora. Quando sarà ben dorato all’esterno, sfornatelo e lasciatelo intiepidire, non cedete al profumo che emana.
Godetevi questa meraviglia della tradizione culinaria partenopea, a noi non resta che augurarvi buona Pasqua.
